老末鹵肉：40年煙火，煮一鍋濃香
更新時間：2025/8/1 16:57:02 來源：焦作日報
美食頻道
老末在展示自己店里的鹵肉。記者 齊云霞 攝
在中站區(qū)太行西路與紫荊路交叉口附近，有一家隱匿于市井的“寶藏飯店”——被列入焦作市非物質文化遺產名錄的老末鹵肉。它宛如一顆歷經歲月打磨的明珠，雖位置偏遠，卻憑借那獨特的鹵肉滋味，吸引八方食客紛至沓來。
老末，大名許來利，今年68歲，開店已有40多個春秋。因家中兄弟姊妹9人，他排行老末，故而有了“老末鹵肉店”這個充滿生活氣息的名字。這小小的店名，承載著家族的溫暖與歲月的記憶，也見證了老末對鹵肉技藝的執(zhí)著和堅守。
鹵肉的美味，全在一鍋老湯。而老湯的靈魂，則在于鮮肉。為了這口“鮮”，老末從20多歲起就過上了起早貪黑的生活。他堅決不用凍肉，每日從正規(guī)宰殺點精心挑選新鮮肉，先浸泡出血水，去除雜質與腥味。次日4時左右，當大多數(shù)人還在沉睡，老末便已起床，對鮮肉進行反復清洗，這一過程往往要耗費3個多小時，只為確保每一塊肉都干凈衛(wèi)生。8時左右，鮮肉上鍋鹵煮，經過數(shù)小時的精心熬制，近中午時分，第一批食客便能品嘗到這熱氣騰騰、香氣四溢的鹵肉。
走進老末鹵肉店的灶間，10時許，那口巨型鹵鍋已沸騰許久。瑩白或粉紅的新鮮鹵豬頭肉、鹵豬蹄、鹵豬耳等在鍋中翻滾，一鍋老鹵湯浸潤出金褐色，氤氳著鹵味特有的醬香，讓人未食先醉。老末常說：“鹵肉不需要調制，趁熱吃，入口后，滿嘴的香，肉嫩多汁，軟爛香滑。”吃過的人無不伸出大拇指，由衷贊一聲“好”。
老末深知，香料是鹵肉的靈魂所在。為了達到滋補養(yǎng)顏的功效，他采用了砂仁、肉桂等名貴中草藥。這些香料不僅能為鹵肉增添獨特的香味，還能使其色澤鮮亮，令人食欲大增。然而，下料的多少更是一門學問。料下得太重，口感全是香料味，沒了肉香；下料太輕，肉的色澤度達不到，看著沒有食欲。老末憑借多年的經驗，精準把控著每一種香料的用量，讓每一塊鹵肉都能達到香與味的完美平衡。
起初，老末鹵肉店不過兩小間平房大小，主要接待附近煤礦上的礦工。忙了一天的礦工，喜歡來店里吃些鹵肉，再喝點小酒，消除一天的乏累。為了讓礦工吃好，老末不斷精進技藝，四處拜師學藝，在“鹵”字上狠下功夫。他汲取道口燒雞、德州扒雞、廣西烤乳豬等地方風味小吃的精華，融入到自己的鹵肉技藝中，不斷創(chuàng)新與改進。
隨著時間的推移，附近的居民也愛上了老末鹵肉，老末鹵肉店也成了大家常來常往的地方。在外工作的焦作人回家探親時，也會捎帶上一些鹵肉解解饞。這小小的鹵肉店，承載著濃濃的鄉(xiāng)情與煙火氣。
如今，老末已年近七旬，但他依然干勁十足。對于進鮮肉、進香料、鹵肉這些事情，他不愿假手旁人，始終堅守著那分對品質的追求。正是靠著這股子認真勁兒，老末鹵肉店開了這么多年，聞味識香而至的食客依然絡繹不絕。
這不僅僅是一家飯店，更是一種文化的傳承、一種情感的寄托。它用40年的時光，熬煮出了一鍋歲月濃香，讓每一位品嘗過的人，都能感受到那分來自生活的溫暖與美好。
(記者 齊云霞)
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老末在展示自己店里的鹵肉。記者 齊云霞 攝
在中站區(qū)太行西路與紫荊路交叉口附近，有一家隱匿于市井的“寶藏飯店”——被列入焦作市非物質文化遺產名錄的老末鹵肉。它宛如一顆歷經歲月打磨的明珠，雖位置偏遠，卻憑借那獨特的鹵肉滋味，吸引八方食客紛至沓來。
老末，大名許來利，今年68歲，開店已有40多個春秋。因家中兄弟姊妹9人，他排行老末，故而有了“老末鹵肉店”這個充滿生活氣息的名字。這小小的店名，承載著家族的溫暖與歲月的記憶，也見證了老末對鹵肉技藝的執(zhí)著和堅守。
鹵肉的美味，全在一鍋老湯。而老湯的靈魂，則在于鮮肉。為了這口“鮮”，老末從20多歲起就過上了起早貪黑的生活。他堅決不用凍肉，每日從正規(guī)宰殺點精心挑選新鮮肉，先浸泡出血水，去除雜質與腥味。次日4時左右，當大多數(shù)人還在沉睡，老末便已起床，對鮮肉進行反復清洗，這一過程往往要耗費3個多小時，只為確保每一塊肉都干凈衛(wèi)生。8時左右，鮮肉上鍋鹵煮，經過數(shù)小時的精心熬制，近中午時分，第一批食客便能品嘗到這熱氣騰騰、香氣四溢的鹵肉。
走進老末鹵肉店的灶間，10時許，那口巨型鹵鍋已沸騰許久。瑩白或粉紅的新鮮鹵豬頭肉、鹵豬蹄、鹵豬耳等在鍋中翻滾，一鍋老鹵湯浸潤出金褐色，氤氳著鹵味特有的醬香，讓人未食先醉。老末常說：“鹵肉不需要調制，趁熱吃，入口后，滿嘴的香，肉嫩多汁，軟爛香滑。”吃過的人無不伸出大拇指，由衷贊一聲“好”。
老末深知，香料是鹵肉的靈魂所在。為了達到滋補養(yǎng)顏的功效，他采用了砂仁、肉桂等名貴中草藥。這些香料不僅能為鹵肉增添獨特的香味，還能使其色澤鮮亮，令人食欲大增。然而，下料的多少更是一門學問。料下得太重，口感全是香料味，沒了肉香；下料太輕，肉的色澤度達不到，看著沒有食欲。老末憑借多年的經驗，精準把控著每一種香料的用量，讓每一塊鹵肉都能達到香與味的完美平衡。
起初，老末鹵肉店不過兩小間平房大小，主要接待附近煤礦上的礦工。忙了一天的礦工，喜歡來店里吃些鹵肉，再喝點小酒，消除一天的乏累。為了讓礦工吃好，老末不斷精進技藝，四處拜師學藝，在“鹵”字上狠下功夫。他汲取道口燒雞、德州扒雞、廣西烤乳豬等地方風味小吃的精華，融入到自己的鹵肉技藝中，不斷創(chuàng)新與改進。
隨著時間的推移，附近的居民也愛上了老末鹵肉，老末鹵肉店也成了大家常來常往的地方。在外工作的焦作人回家探親時，也會捎帶上一些鹵肉解解饞。這小小的鹵肉店，承載著濃濃的鄉(xiāng)情與煙火氣。
如今，老末已年近七旬，但他依然干勁十足。對于進鮮肉、進香料、鹵肉這些事情，他不愿假手旁人，始終堅守著那分對品質的追求。正是靠著這股子認真勁兒，老末鹵肉店開了這么多年，聞味識香而至的食客依然絡繹不絕。
這不僅僅是一家飯店，更是一種文化的傳承、一種情感的寄托。它用40年的時光，熬煮出了一鍋歲月濃香，讓每一位品嘗過的人，都能感受到那分來自生活的溫暖與美好。
(記者 齊云霞)
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